Бүгінгі бағдарламада ең қымбат әрі ең дәмді теңіз тағамы, яғни Иранның уылдырығы жайлы сөз қозғаймыз.

Уылдырық – дәмі мен иісі өте жағымды қуаты мол тағам. Бекіре балығының уылдырығынан алынатын бұл тағам әлемдегі ең қымбат дәм саналады.  Уылдырықтың қызыл, қара және сары түрлері бар. Солардың арасында қара уылдырық бәрінен қымбат.

Бекіре балығы немесе sturgeon – тас балықтар жанұясына жататын суда өмір сүретін сирек кездесетін тіршілік иесі. Бұл балық ең қымбат коммерциялық балықтардың қатарына жатады. Бекіре балығын әлемнің «тірі қазындысы» деп атаған. Өйткені бұл балықтың бірнеше жүз миллион жылдық тіршілік ету тарихы бар. Кейбіреулердің сенімінше, аквакультураның осы түрінің өмірі Юра дәуірінен басталады. Ол заманда динозавр сияқты омыртқалылар мен көптеген балықтар болған. Бекіре балығы солтүстік жарты шардың барлық суларында кездесетін. Алайда уақыт өте келе қоршаған ортаның өзгеруі және жөн‑жосықсыз аулау салдарынан олардың тіршілік аясы шектеліп, тарыла түсті. Бүгінде Каспий мен Азов теңіздерінде, Орал өзені мен Қара теңізде және шектеулі әрі шашыраңқы түрде Еуропа мен Америкада бекіренің түрлері кездеседі. Алайда бекіре балығының негізгі тіршілік ортасы – әлемнің ең үлкен көлі саналатын Каспий теңізі. Статистика бойынша әлемдегі бекіре балығы қорының 93 пайызы Каспий теңізінде. Сонымен қатар Каспий теңізінің тиімді жағдайына байланысты әлемдегі бекіренің 90 пайызы осы теңізден ауланатын көрінеді.

Бекіре тұқымдастары әлемде 20‑дан астам түр мен тармаққа бөлінеді. Оның ең маңызды 5 түрі, яғни қортпа (great while sturgeon beluga), қара мұрын бекіре (парсы бекіресі – Persian sturgeon), орыс бекіресі (чалбаш – Russian sturgeon), шип балық (spiny sturgeon немесе ship sturgeon) және шоқыр (қызыл балық) (Stellate sturgeon) Каспий теңізінде тіршілік етеді. Бекіре балығының сырт пішіні олардың теңіздердің салыстырмалы түрде терең бөлігінде жылдам жүзуі үшін қолайлы болып келеді. Бекіренің денесі ұзын, басынан құйрығына қарай біртіндеп жіңішкере түседі. Басының денесімен салыстырғанда кішкентай болуы және мұртшасының болуы – бекіренің сыртқы ерекшеліктерінің бірі. Бекіре балығының ұзындығы әдетте 1‑2 метр, алайда кейбір түрлерде, мысалы қортпалар арасында ұзындығы 6 метрге дейін баратын балық ұсталған. Кейбір балықтардың салмағы 1000 кг‑нан асады. Бекіре балығы 5 қатар мүйізді шытырасының болуы, олардың арасында жұлдызға ұқсас нақыштары мен қара, сұр, ақ және сары түстерінің болуымен су асты тіршілігі ғажайыптарының ең кіші үлгісі болып табылады. 

Бекіре тұқымдастарының көбі ұрық салатын балықтардың қатарына жатады. Олардың ұрықтануы кездейсоқ жағдайда тұщы суларда орын алады. Яғни, олардың бір тобы ұрық шашу үшін көбінесе лайлы, салыстырмалы түрде терең және ағысы қатты тұщы сулы өзендерге барып, ұрық шашады. Бұл ұрықтар судың астындағы бұталар мен жапырақтарға немесе өзендердің астындағы ұсақ тастарға жабысады. Өзендердің суы олардың үстінен ағып өткенде оның құрамындағы сперматазоидтармен шағылысып, құртқа, артынан шабаққа айналады. Бекіре балығының түрлеріне байланысты шабақтардың кейбіреулері теңізге қарай жүзеді. Тағы біреулері жартылай тұзды суларға, басқалары тұзды суға бағыт алады.

Басқа балықтармен салыстырғанда бекіре балығының маңыздылығы олардан алынатын уылдырыққа байланысты. Ол «қара інжу» деген атпен танымал. Уылдырық ұрғашы бекіре балықтардың шағылыспаған ұрықтары болып табылады. Сондықтан бекіре балықтарының жетілу жасы олардан алынатын уылдырықтың сапасына айтарлықтай әсер етеді.

Бекіре балығының жетілу жасы басқа балықтармен салыстырғанда ұзағырақ. Бекіре тұқымдастарының әрбір түрінің жасы олардың тіршілік ету аймағына байланысты 8‑18 жыл аралығын қамтиды. Бекіре балықтарының барлық түрлері арасында қортпаның жасы бәрінен ұзағырақ. Ұрғашы мен еркек болуына байланысты оның жасы 12-18 жыл аралығында созылады.

Табиғи қорларды сақтаушы мамандар жоғарыдағы мәліметтерге сүйеніп, осындай тіршілік иелерінің ұрпақтарын сақтап, қорғауда сәтті де тиімді әрекет ете алады. Мысалы, бекіре балығының жетілу жасын білу арқылы теңізден ауланған жабайы ұрғашыларды қолдан көбейтіп, шабақ өсіру арқылы теңіздердегі қордың қалпына келуіне көмектесуге болады. Сонымен қатар аквакультура мамандары мен белсенділері тоған жасап, бекіренің шабақтарын қолдан өсіріп, өндіріп жатыр. Бүгінде әлемде бекіренің тәтті еті мен нәрлі уылдырығын тұтыну артқан соң бекіренің еті мен осындай коммерциялық өнімдерді өндіру және сату өте пайдалы болғандықтан, қарқынды түрде дамып жатыр.

Қортпа (great while sturgeon) – Каспий теңізіндегі бекіренің ең ірі түрі. Өкінішке орай, оның саны күннен күнге азайып келеді. «Белуга» (қортпа) деген атпен танылған және әлемдегі тұщы суда тіршілік ететін ең ірі балық одан алынатын уылдырықтың сапасы тұрғысынан бірінші орынға ие. Иранда қортпа бекіресінен алынған уылдырықтың максималды көлемі 100 кг‑нан асады. Иранда бұл балықтың шамамен 1400 кг салмағы мен 100‑ден асатын түрлері ауланған.

Қарамұрын немесе парсы бекіресі (Persian sturgeon) – Каспий теңізінің оңтүстігінде (Иранның жағалауына қарай) тіршілік ететін бекіре балығының бір түрі. Бұрын оны орыс бекіресінің бір түрі деп танитын. Алайда бүгінде ол қолдан өсіріліп, сан жағынан көбейген соң жеке түр саналады. Ол орыс бекіресінен ірірек әрі уылдырығының сапасы жоғарырақ. Қарамұрын бекіресі басқа бекірелердің арасында тағамдық құндылығы жөнінен екінші орында тұр. Парсы бекіресі уылдырығының түстері де басқаларына қарағанда көбірек. Парсы бекіресі – әлемдегі ең танымал және тұтынушысы көп балық. Ол қою сұрдан бастап ашық түске дейін, сирек жағдайда алтын түсті  болып келеді.  

Каспий теңізінде кездесетін бекіренің келесі бір түрі ­– орыс бекіресі (Russian sturgeon). Ол көбінесе осы теңіздің солтүстігінде тіршілік етеді. Ал Иранның жағалауында, яғни теңіздің оңтүстік бөлігінде де бекіренің осы түрінің айтарлықтай қоры бар. Олар ұрық шашу кезінде қарамұрын бекірелермен бірге Иранның солтүстік‑шығысында орналасқан Сефидруд пен Горганруд өзендеріне келеді.

Каспий теңізінде сирек кездесетін балықтардың бірі – шип бекіресі (ship sturgeon). Ол осы теңіздің оңтүстік бөлігіндегі шектеулі ауданда тіршілік етеді. Бұрынғы жылдарда Қара теңіз бен Арал теңізінде де кездесетін. Алайда әртүрлі себептермен, соның ішінде жөн‑жосықсыз аулаудың салдарынан жойылу алдындағы балықтардың қатарында тұр. Ресей, Әзірбайжан республикасы мен Түркіменстанның суларында бекіренің осы түрінің қоры шегіне жеткендіктен, оның уылдырығын сатуға тыйым салынған. Иранда да шип бекіресінің тұқымын сақтап қалу мақсатында оны аулауға тыйым салынып, Қоршаған ортаны қорғау ұйымының қызыл тізіміне енгізілді. Өткен жылдары шип бекіресінің миллиондаған шабағын қолдан көбейтіп, Каспий теңізіне жіберу арқылы осы түрді сақтап қалуға көмектесуге талпыныс жасалды.

Енді Каспий теңізінің ең кішкентай балығы, яғни шоқыр (Stellate sturgeon) жайлы айтып өтуіміз керек. Одан алынатын уылдырық ұсақ әрі сапасы төменірек болғандықтан ең арзан саналады. Алайда тағамдық құндылығы тұрғысынан басқа бекірелердің уылдырығынан ешбір айырмашылығы жоқ.

Келесі бағдарламада бекіре тұқымдастары мен олардан алынатын өнімдер, әсіресе уылдырықтың тағамдық және емдік құндылығы жайлы сөз қозғаймыз.