Наурыз тағамдары-3

Бүгінгі бағдарламада Наурыз дастарханына қойылатын тағамдар мен тәтті-дәмділер жайлы сөз қозғаймыз.

Армысыздар, ардақты ағайын! 1401 жылғы Наурызға арналған тағы бір бағдарламаны назарларыңызға ұсынамыз. Бүгінгі бағдарламада Наурыз дастарханына қойылатын тағамдар мен тәтті-дәмділер жайлы сөз қозғаймыз. Мұнымен қоса, Иранда тұратын ауғанстандық азаматтың өз уәлятында Наурыз дастарханына қойылатын тағамдар жайлы сұхбатын тыңдауға шақырамыз. Бағдарламаның басында "Растак" музыкалық тобының орындауында елдің оңтүстігіне тиесілі әнді тыңдаңыздар.

Тыңдаған әдемі ән Иранның оңтүстік өңірінен таңдалынып алынды. Иранның оңтүстігіндегі музыка осы өңірдің ыстық табиғатынан шабыт алғандықтан шаттық пен энергияға толы. Мұндай музыка Хормозган, Бушер және Хузистан облыстарында кең таралған.

Наурыз – Иранның ең ұзақ мерекесі. Мереке кезінде жайылатын дастарханға да алуан түрлі тағамдар қойылады. Осы көне мейрамда түрлі тағамдар, тәтті-дәмділер мен арнайы жаңғақтар дастарханға қойылады. Бұл үрдіс ғасырлар бойы өз тектілігін сақтап келеді. Наурыз ирандықтардың үйлеріне қонақ болып келер алдында оны қарсы алуға дайындық басталады. Үйді тазартып, жаңа киім алудан бөлек Наурыз мейрамына арнайы тәтті-дәмділер сатып алынып, тағамдар пісіріледі.  

Саману (Samanu) – Жеті син дастарханының бір бөлігі. Көктем келерден біраз уақыт бұрын көп жанұялар саману пісіруге дайындалады. Түрлі қалаларда көптеген жанұялар Жаңа жылға бірнеше апта қалғанда кішкене ыдысқа бидай егіп, өскінін пісіруге дайындайды. Бидайды өсіріп, өскінін дайындау оңай көрінуі мүмкін. Бірақ өскінді күту өте қиын. Суға салынған бидай тиісті мөлшерде өскен кезде жанұя мүшелері арнайы ғұрыппен оны пісіре бастайды. Саману көбіне түнде пісіріледі. Таң атарда қазанда ыстық саману дайын болады.  Саману – Жеті син дастарханының маңызды элементтерінің бірі. Кейбіреулер оны құдірет символы деп санайды. Өйткені тартысқа толы ауыр күндерде адам әрдайым өз күш-қуатын сақтауы керек. Сондай-ақ саману – қайырым мен берекенің символы. Бұл тағам бидайдың өскінінен дайындалатындықтан, кейбірлеудің сенімінше,  оның "Һәфт син" дастарханында болуы сол жанұяның жаңа жылда ризығы мен нығметінің артуына себеп болады. Ең қызығы, саману Наурыз дастарханындағы бір "син" болу аясынан шығып, парсы поэзиясы мен музыкасында да өз орнын тапты. Бұл саманудың Наурыз кезінде ирандықтар үшін аса маңызды екенін көрсетеді. Бағдарламаның жалғасында Иранда саману пісірушілердің көңіл-күйімен таныстыратын "Саману, ей, саману" әнін тыңдауға шақырамыз.

Мұхаммед Мұнташеридің орындауында "Саману, ей, саману" әнін тыңдаңыздар.   

Саманудан кейін  тәтті-дәмділер мен түрлі жаңғақтарға келіп жеттік. Бұлар Наурыз дастарханын әрлендіре түседі. Тұздалған жаңғақ түрлері (аджиль) –Наурыз кезінде көп желінетін азық түрлері. Аджиль пісте, түрлі семішкелер, бадам, фундук, кешью және т.б. тұрады. Тәтті аджильге жаңғақ, мейіз, кептірілген тұт, фундук, пісте, бадам, кептірілген інжір, өрік және райхан жатады. Әйелдердің көбі бағзы заманнан бүгінге дейін кондитерлік дүкеннен алатын тәттілермен бірге Наурыз дастарханына арнап қолдан жергілікті тәтті тоқаштар жасап, қонақтарды күтеді. Қолдан жасалатын тәттілерге күріш нан (Nan-e berenji), бұршақ, жаңғақ, тосап, бадам және т.б. қосылған пирогтарды (Persian Chickpea Cookie) атауға болады.

Мерекелік кешке балық палау пісіріледі.

Бағзы заманнан бері ирандықтар мереке кешінде көк шөп қосылған тағам жеу керек деп санайды. Тағамдық шөп қосылған палау өмірдің берекелі әрі шаттыққа толы болуының символы саналады. Олардың пайымдауынша, егер мерекелік кеште көк шөп қосылған тағам жесе, жылдың соңына дейін қуанышқа толы өмір болады. Сондай-ақ, олар балықты өмір, байлық пен молшылықтың символы санайды. Осы сенім бойынша, Жаңа жыл кешінде келер жыл денсаулық, молшылық, береке, байлыққа толы болу үшін балық жейді.   

Мерекелік кеш дастарханына балық пен көк палау қойылады. Кейбіреулер оны куку немесе жергілікті тұздықтармен қатар қояды. Иранның солтүстігіндегі тұрғындар көк палауды балықпен де, етпен де пісіреді. Жалпы көк палау қандай түр және түсте болса да, Наурыз дастарханына үнемі қойылады.

Наурыздың басқа тағамдары туралы айтпас бұрын көктем мен Наурызға арналған күрд әнін тыңдауға шығарамыз.

Әдемі күрд әнін тыңдадық. Музыка – Иранның Күрдістан облысы халқының ажырағысыз бөлігі. Олар музыканы өз өмірлерінің бір бөлігі санайды. Көктем мен күрд музыкасы күрдтердің дәмді тағамдарымен бірге Наурыз мерекесін одан ары әрлендіріп жібереді! Күрдтер арасында көктем кезінде көп пісірілетін тағамдардың бірі – келане. Күрдістан тауларында өсетін шөптердің дәмі мен буы сезілетін келане наны – көктем мезгілінде облыс халқының дастарханына қойылатын тағам. Осы  қарапайым да дәмді дәстүрлі нан жуа, пияз, тау шөбінің екі түрі мен қамырдан тұрады. Көктем басталғанда халықтың басты тағамдарының бірі саналады.

Иранның барлық өңірлерінен Наурыз дастарханына арналған тағамдарды көруге болады. Мысалы, түрік, күрд, лур, бахтияри ұлттарының жергілікті тағамдары мен елдің солтүстік және оңтүстігінде пісірілетін тағамдарды айтуға болады. Иранда өмір сүретін түрлі этнос өкілдерінің тағамдары ретінде Әзірбайжан мен Керманшахтың кеспе палаулары, Чаһармаһал мен Бахтияри халқының жергілікті куфтесі, гиландықтардың қышқыл тәрресі, Бушердің "Жеті мим" (Һәфт мим) тағамы мен т.б. айтуға болады. Мұнымен қоса, Иранда тұратын ауғандықтар Наурызды өз тағамдарымен тойлайды.

Фатеми ханымның өз халқының ұлттық тағамдары туралы сұхбаты:.

"Мен Фатемимін. Ауғанстанның Қандағар уәлаятынанмын. Иранда мигрант ретінде тұрып жатқаныма жылдар болды. Ауғанстан халқында Наурыз бен жаңа жылға қатысты әдет-ғұрып көп. Халық айрықша көңіл бөліп, тойлайтын ұлттық мерекелердің бірі – Наурыз, Жаңа жыл. Осыған орай орындалатын рәсімдердің бірі – кулуче пісіру. Егер кулуче сатып ала алмаса, үйде Наурызға арнап түрлі тәтті, соның ішінде түрлі қалыпта «гушефил» пісіреді. Кептірілген жемістерден өте танымал "жеті жеміс" тағамын пісіреді. Кептірілген түрлі жемісті суға езіп, Наурыз дастарханына қояды. Қонақтар келгенде "жеті жеміс" тағамын ұсынады".

Ауғанстанның Қандағар уәлаятынан Иранға келген Фатеми ханымның сұхбатын тыңдадыңыздар. Бағдарламаның жалғасында Иранға қайтып оралып, Мазандеран облысының көктемге қатысты жергілікті музыкасын тыңдауға шақырамыз.

Танымал ұстаздар Мұхаммедреза Исхақи мен Мирка Мазандерани Мазандеранның фольклорлық әнін орындады. Музыканың мұндай стилін "Наурызхани" деп атайды. Наурызхандар әдетте Жаңа жылға 15 күн қалғанда арнайы киім киіп, ауылдар мен үй-үйді аралап әдемі әнмен Жаңа жылдың келе жатқанын сүйіншілейді. Үй иелері оларға ақша, тәтті, жаңғақ, жұмыртқа, бұршақ, мейіз береді.

Мазандеран музыкасы жайлы әңгімеден кейін осы аймақтың Наурызға арналған тағамдары жайлы баяндайық. Мазандеранда Наурызға дейін "Чаһаршанбе сури" рәсімі кезінде пісірілетін дәмді тағамдардың бірі – "Аш-е һәфт торши" (Жеті маринад көжесі). Бұл көжеде жеті маринад – ащы апелсин суы, лимон суы, анар суы, сірке суы, жасыл қызанақ, езгиль суы құйылады. Көже көршілерге таратылады. 

Мазандеран халқы басқа ирандық этностар сияқты қайтқан жандарға айрықша құрметпен қарайды. Жаңа жылға орай дастарханға қойылатын тәттілермен бірге ұн халуасы мен жаңғақ халуасы Иранның солтүстігінде ерекше танымал.  Ол қайтқан жандардың рухына бағышталады. Туысқандар мен көршілер арасында таратылады. Бағзы замандардан бүгінге дейін бізге жеткен Наурыздың осы салт-дәстүрлері мен әдет-ғұрыптары – өмірдің сұлулықтары. Оны сақтауға тырысу керек.  

Ардақты ағайын, бүгінгі бағдарламамыз аяқталды. Бағдарлама көңілдеріңізден шықты деп үміттенеміз. Бағдарлама соңында Оңтүстік Хорасан өңірінен әдемі музыка ұсынамыз. Аман-сау болыңыздар!